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2013年12月28日 星期六

舌尖上的全球化

英國《金融時報》專欄作家 西蒙•庫柏

20年前的一天,我在一位友人家的廚房附近消磨時間,漸漸到了晚餐時分。他提出:“我給你做飯吧。”我說:“我可不想麻煩你。”他答道:“一點兒都不麻煩。” 說罷,他優雅地靠向椅背,從頭頂上方的架子上拿了一罐焗豆,打開後倒進長柄鍋,然後打開了煤氣。這就是我們的晚餐。

想要瞭解近幾十年來大多數西方國家的日常生活有多大改善,食物是一個絕佳的研究案例。誠然,我們都變得更肥胖了。誠然,我們吃了太多的加工食品。誠然,自2007年以來,隨著食品價格上升而收入減少,窮人幾乎買不起足夠的食品了。但是,對大多數西方人而言,如今更加可口的食品所能帶來的日常快樂,是我在童年時代難以想象的。


那時候,在歐洲和北美,大多數人每天都吃著寡淡無味的食物。下館子是一種難得的“奢侈”。異域食物很少見——超市裡當然沒有壽司賣。我的一位友人在一個荷蘭小鎮長大,他回憶到,在上世紀70年代,他的鄰居們曾經認為他家裝腔作勢,因為別人家每天晚餐都吃肉和土豆,而他家的晚餐則是肉和米飯。

過去也有一些家庭里的母親和祖母(或外婆)會做美味的家常菜,如今家常菜這種東西頗能迎合懷舊情緒。但對那時的大多數北歐孩子而言,吃飯就是受罪。在搖滾樂隊平克•弗洛伊德(Pink Floyd) 1979年的專輯《迷牆》(The Wall)中,那位歇斯底裡的英國校長的唱詞反映出這一點,他唱到:“如果你不把肉吃完,你就不能吃布丁! 如果你不把肉吃完,你怎麽能吃布丁?”在二戰後的幾十年中,人們對大多數商品的態度都是功利主義的:沒有人需要感官的愉悅。在英國肯特郡的吉林漢姆(Gillingham),一位女子告訴我,小時候,她家周邊的環境醜陋不堪,讓她童年的快樂也有所折減。單調乏味的食物也有同等功效。

在共產主義歐洲,食物可能更加單調。柏林牆(Berlin Wall)倒塌後的那個夏天,我寄住在東德一個小村莊的一戶人家。每天的晚餐都是豬肉、土豆和啤酒。我吃了不到一周就膩了,更別提吃一輩子了。

難怪東德人渴望異域食物。1966年,在德國圖林根(Thuringian),從未去過日本的餐館老闆羅爾夫•安舒茨(Rolf Anschutz)推出了日本菜。(你也許會認為東德在異域菜餚上落後於他國,但事實上,倫敦在1966年還沒有一家日料店或泰餐館。)到1989年柏林牆倒塌的時候,已有幾十萬東德人品嘗過安舒茨餐館里的日本菜餚。

柏林牆倒塌加速了全球化,而全球化往往會改善烹飪的品質。

我們的食物一直在變得越來越“異域”。

比如說,英國的印度餐館數量已從1970年的1200家,增加到瞭如今的約9000家。(印度食物恰好也是全球化的縮影: 阿馬蒂亞•森(Amartya Sen)寫到,辣椒是從葡萄牙傳入印度的,唐杜里(tandoori)是從西亞傳入印度的,而奇怪的是,咖喱粉是從英國傳入印度的。)漸漸地,越來越多的西方人不再將食物僅僅視為身體的熱量來源。1999年4月14日,傑米•奧利弗(Jamie Oliver)的烹飪節目首次登上了英國廣播公司(BBC)電視。新的“美食家”一代誕生了。

“美食家”這個詞讓人聯想到,蓄著胡須的布魯克林人在流動食品車前排隊。食物“文藝復興”確實跟階級有些聯系,因此也帶來了一些炫耀身份的行為,比如說,從英國到中國,如今增長最快的一個群體就是“奶酪愛好者”。

然而,追求美食並非只是一種流行於精英階層的現象。享受美食未必等同於要購買昂貴的雞肉、或大談來自亞馬遜河流域的珍貴蔬菜。如今,很多人會觀看電視上的烹飪節目。不能說他們都會學著做那些菜,但他們肯定會受到影響。很多人往往從咖啡店或超市的即食食品區,購買方便食品或小吃,以這種形式享受美食。甚至出現了一種“新鮮速食”現象。比如,在塔可鐘(Taco Bell)最近在美國播放的電視廣告中,著名廚師洛雷娜•加西亞 (Lorena Garcia)一邊在自家廚房裡做“burrito bowl”(一種墨西哥沙拉——譯者註),一邊熱情地贊美那些“美味的食材”。這類現象很容易成為人們嘲弄的對象,但這樣的食物或許比(打個比方)“奇妙”牌麵包 (Wonder Bread) 更美味一些。這個品牌的麵包一度是美國家庭的主食。

隨著移民的到來,即便是比較貧窮的社區也能嘗到美味的異域食物了。而在本輪物價上漲開始前的幾十年裡,食品一直是越來越便宜的。美國農業部(Department of Agriculture)數據顯示,如今美國人的食品支出平均只占他們可支配收入的十分之一。這大約已達到人類歷史上的最低水平。在西方,大多數人如今已可以將食物視為一種日常快樂的源泉了。

在我所居住的巴黎,人們幾個世紀以來一直理所當然地這樣看待食物。每到午飯時分,我會信步來到公寓(同時也是我的工作室)附近十幾家餐館中的一家,獨自坐下來享用一頓兩道菜的午餐。通常而言,那頓午飯是我一天的重頭戲。有一次,和幾個同樣從別處搬到巴黎居住的朋友吃晚飯時,我們討論了這樣一個問題:如果巴黎的食物難吃,我們還會待在這里嗎?我們的結論是:不會。我可能永遠不會離開這座城市,因此說,在食物中尋找快樂的模式決定了我的生活。

譯者/吳蔚

http://big5.ftchinese.com/story/001053963?page=2

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